अंक 3दैनिक जीवन3 मिनटपठन 87
प्रकाशक · जीके पुस्तकालय · परिशिष्ट
तरबूज़ पर हल्का-सा नमक छिड़कने से वह ज़्यादा मीठा लगता है
फल पर चुटकी भर नमक—क्या उसमें शक्कर बढ़ गई?
तरबूज़ पर चुटकी भर नमक छिड़कें, तो वह ज़्यादा मीठा लगता है। यह न तो अंधविश्वास है, न ही नमक शक्कर में बदलता है। यह स्वादों की आपसी क्रिया है, जिसमें बेहद थोड़ा नमक मिठास को ढक रहे कड़वेपन और खट्टेपन को थोड़ा दबा देता है।
कड़वाहट घटे, तो मिठास उभरे
फलों की मिठास के साथ अक्सर हल्की कड़वाहट, कच्चेपन की गंध या खट्टापन भी होता है। शोध और खाना पकाने के अनुभव बताते हैं कि बेहद थोड़ा नमक छिड़कने से यह कड़वाहट कम होती है। तरबूज़ की एक फाँक के लिए नमक के कुछ दाने ही काफ़ी हैं। यह असर उस मात्रा में बताया जाता है, जिसमें नमकीन स्वाद स्पष्ट रूप से महसूस होना शुरू नहीं हुआ हो।
शक्कर बढ़ी नहीं है। मिठास को ढक रहा स्वाद कम होने से पहले से मौजूद मिठास ज़्यादा साफ़ महसूस होती है। यह कुछ वैसा है जैसे शोर घटने पर गाना साफ़ सुनाई देने लगे। यह कहना कि “नमक जीभ पर चीनी बन जाता है”, एक आम ग़लतफ़हमी है। यह चीनी के अणु बढ़ाने वाली रासायनिक क्रिया नहीं है, बल्कि इसके ज़्यादा करीब है कि कई स्वाद एक साथ होने पर उनके महसूस होने का अनुपात बदल जाता है।
चुटकी भर ही इसकी सीमा है
उँगलियों से उठाई जा सकने वाली चुटकी भर मात्रा से आगे बढ़ें, तो असर गायब हो जाता है और सिर्फ़ नमकीन स्वाद रह जाता है। तरबूज़ या चॉकलेट पर नमक स्वाद को हल्का-सा उभारने के लिए है, उसे नमकीन बनाने के लिए नहीं। यह बात पहले से नमकीन सूप पर लागू नहीं होती। शोरबे में और नमक डालना और मीठे फल पर बेहद थोड़ा नमक छिड़कना अलग बातें हैं।
यह बात सिर्फ़ इतनी कम मात्रा पर लागू होती है कि नमकीन स्वाद अभी ठीक से महसूस न हो। यह मात्रा हर व्यक्ति और हर खाने के लिए अलग होती है। टमाटर या खरबूजे पर हल्का-सा नमक छिड़कने को भी इसी तरह के अनुभव के रूप में बताया जाता है। किसी मीठी चीज़ को “और मीठा” बनाने के लिए ढेर सारा नमक डालना इस बात से अलग दिशा में जाना है।
रसोई में आज़माना चाहें, तो
उसी तरबूज़ के केवल आधे हिस्से पर हल्का-सा नमक छिड़ककर उसे और बिना नमक वाले हिस्से को एक के बाद एक चखें, तो फ़र्क महसूस करना आसान होगा। यह मिठास के “नई पैदा होने” से ज़्यादा उसके “और स्पष्ट होने” जैसा है। यह भी कहा जाता है कि कम पके होने के कारण जिन टुकड़ों में कड़वाहट बाकी हो, उनमें यह असर ज़्यादा साफ़ महसूस होता है।
थोड़ी मात्रा में कड़वाहट दबने वाला असर और नमकीन स्वाद स्पष्ट रूप से महसूस होने लगने की मात्रा अलग हैं। अगर चुटकी भर भी ज़्यादा हो जाए, तो मिठास नहीं उभरती, सिर्फ़ नमकीन स्वाद रह जाता है। सेहत के लिए सोडियम कम करने की बात से अलग भी, “मिठास बढ़ाने के लिए खूब सारा नमक” डालने का नतीजा उम्मीद से अलग हो सकता है। स्वाद का संतुलन मात्रा पर निर्भर करता है।
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बेहद थोड़ा नमक नई मिठास पैदा नहीं करता। वह सिर्फ़ मिठास को ढक रही कड़वाहट कम करता है।
टिप्पणियाँ और संदर्भ · नमक और कड़वाहट. यह इस बारे में है कि बेहद थोड़ा नमक कुछ कड़वे स्वादों को दबाता है, जिससे पहले से मौजूद मिठास ज़्यादा साफ़ महसूस होती है। इसकी मात्रा हर खाने के लिए अलग होती है।
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