为什么煮拉面的锅比只煮清水更容易溢出来？

水烧开时，锅底会生成水蒸气泡并往上冒。在清水里，这些气泡一到水面就啪地破掉，只有水蒸气跑出去。因为单靠水，薄薄的膜撑不了多久。

放进面条后情况就不同了。小麦面条表面的淀粉溶进热水，让水变得有点黏，这些淀粉包住气泡表面，使气泡膜更结实。没破的气泡上面不断叠上新的气泡，泡沫堆就顺着锅壁往上爬。煮牛奶时溢锅也差不多，只是那时起成膜作用的是牛奶里的蛋白质。

有人说在锅上横放一把木勺就能防止溢锅。这确实有效。干燥的木头不易导热，所以比泡沫凉，表面还有很多小孔。泡沫碰到凉的木勺，气泡里的水蒸气会冷却变回水，多孔的表面又会扰乱气泡膜，于是气泡破掉。

不过效果维持不了多久。木勺一变热、被淀粉泡沫浸湿，就不太能弄破气泡了。所以也有人说试过却没用。据说金属勺子很快就会变热，效果更短。

泡沫开始往上冒时把火调小一点，新气泡就会少生成，泡沫堆很快就会落下去。盖上锅盖会把热量闷在里面，让泡沫涨得更快，所以放面以后最好把锅盖稍微留条缝。

多放些水、用宽口锅也有帮助。水多了，淀粉就相应变稀；宽口锅里的泡沫在堆高之前会先向四周铺开，破掉的地方也更多。泡沫上涌时用勺子搅一下，或者用嘴轻轻吹一吹，泡沫也会退下去，因为吹出的气会让气泡里的水蒸气冷却。