Vì sao ăn dứa lại khiến miệng tê rát?

Dứa tươi chứa bromelain, một phức hợp enzyme protease. Đó cũng là lý do người ta dùng dứa để làm mềm thịt: nó cắt các protein dai như collagen. Nhưng ướp quá lâu thì thịt có thể nhũn nát.

Trong miệng cũng xảy ra điều tương tự. Lớp nhầy phủ lưỡi và miệng có các protein như mucin, và bromelain có thể làm yếu lớp bảo vệ đó. Một số ghi chú nấu ăn nói phần lõi thường có nhiều bromelain hơn—một lý do thịt quả phía trong đôi khi cay hơn phần ngoài.

Độ chua của dứa (khoảng pH 3–4) một mình không giải thích hết cảm giác tê. Sau khi enzyme làm lỏng lớp bảo vệ, axit kích thích mô lộ ra và cảm giác châm chích tăng lên. Live Science và các giải thích của nhà khoa học thực phẩm cũng xếp đây là ‘cặp đôi enzyme cộng axit’.

Đu đủ cũng có protease tương tự nhưng thường ít châm hơn; độ chua của dứa là một lý do cảm giác mạnh hơn. Cảm giác này tạm thời và miệng tự phục hồi. Với lượng ăn thường ngày, nhiều hướng dẫn không coi là nguy hiểm.

Nhiệt làm bromelain biến tính và mất hoạt tính. Dứa nướng, nấu, hoặc đóng hộp xử lý khoảng 70–80°C trở lên hầu như không còn châm. Dứa sống có thể khiến gelatin khó đông; dứa hộp thì thường đông được—cùng một câu chuyện về enzyme.

Mẹo dân gian bảo ngâm nước muối sẽ dịu hơn. Một số nghiên cứu thấy hoạt tính giảm ít, hoặc nhiều nhất khoảng 25%, nên khó gọi là cách chắc chắn. Coi như chuyện bếp thú vị là đủ.