Vì sao khoai lang nướng ngọt hơn khoai lang sống nhiều đến vậy?

Trong khoai lang có một thành phần giúp cắt nhỏ tinh bột để tạo thành đường maltose. Khi khoai còn sống, các hạt tinh bột kết lại rất chặt nên khó bị cắt nhỏ. Chỉ khi được làm nóng, tinh bột hút nước và bung ra thì việc cắt nhỏ mới trở nên dễ dàng.

Quá trình này diễn ra mạnh nhất khi nhiệt độ bên trong củ khoai vào khoảng 60~75 độ. Khi quá nóng, thành phần này cũng mất khả năng hoạt động và ngừng lại. Vì vậy, phần bên trong củ khoai giữ ở khoảng nhiệt độ này càng lâu thì càng tạo ra nhiều đường maltose và càng ngọt. Cơm có vị ngọt khi nhai lâu cũng là vì một thành phần tương tự trong nước bọt chuyển tinh bột thành đường maltose.

Có lý do để người ta nướng khoai lang thật lâu trong thùng. Khi được nướng chín từ từ trên lửa nhỏ, phần bên trong củ khoai sẽ giữ được lâu ở khoảng nhiệt độ thuận lợi cho việc tạo vị ngọt. Ngược lại, nếu làm chín bằng lò vi sóng chỉ trong vài phút, nhiệt độ bên trong tăng nhanh và vượt qua khoảng này rất sớm, nên cùng một củ khoai cũng có thể cho cảm giác ít ngọt hơn. Khoai lang hấp có cảm giác ít ngọt hơn khoai lang nướng cũng là do còn giữ nhiều nước và có tốc độ chín khác nhau.

Khi khoai lang được nướng, nước bay hơi làm đường cô đặc lại, còn phần vỏ cháy xém vàng, tạo thêm hương caramel thơm bùi. Phần mật sánh chảy ra qua những kẽ nứt trên vỏ chính là lượng đường đã cô đặc như vậy.

Một hiểu lầm phổ biến là cho rằng khoai lang cũng sẽ để được lâu nếu cho vào tủ lạnh. Khoai lang là cây trồng sinh trưởng ở nơi ấm áp, nên nếu để lâu dưới 10 độ, phần bên trong dễ bị hỏng, xuất hiện lõi cứng hoặc nhanh bị thối. Tốt nhất nên bọc khoai bằng giấy báo rồi để ở nơi mát, thoáng gió, có nhiệt độ khoảng 12~15 độ.

Nhận định rằng khoai lang để vài tuần ngọt hơn khoai vừa đào lên cũng khá đúng. Đó là vì trong thời gian bảo quản, một phần tinh bột dần chuyển thành đường. Nếu muốn khoai ngọt hơn khi ăn ở nhà, bạn hãy thử chọn cách nướng lâu trong lò nướng hoặc nồi chiên không dầu ở nhiệt độ thấp.