라면 냄비는 왜 맹물보다 잘 끓어 넘칠까요?

물이 끓으면 냄비 바닥에서 수증기 방울이 생겨 위로 올라와요. 맹물에서는 이 방울이 물 표면에 닿자마자 톡 터져서 수증기만 빠져나가요. 물만으로는 얇은 막이 오래 버티지 못하기 때문이에요.

면을 넣으면 사정이 달라져요. 밀가루 면 겉에 있던 녹말이 뜨거운 물에 풀리면서 물이 살짝 끈적해지고, 이 녹말이 방울 겉을 감싸 막을 튼튼하게 만들어요. 터지지 않은 방울 위로 새 방울이 계속 쌓이니, 거품 더미가 냄비 벽을 타고 올라가요. 우유를 끓일 때 넘치는 것도 비슷한데, 이때는 우유 속 단백질이 막 역할을 해요.

냄비 위에 나무 숟가락을 걸쳐 두면 넘침이 줄어든다는 말이 있어요. 실제로 효과가 있어요. 마른 나무는 열을 잘 전하지 않아 거품보다 차갑고, 겉에 작은 구멍이 많아요. 거품이 차가운 숟가락에 닿으면 속의 수증기가 식어 물로 바뀌고, 구멍 난 표면이 막을 흐트러뜨려 거품이 터져요.

다만 오래가지는 않아요. 숟가락이 뜨거워지고 녹말 거품에 젖으면 더 이상 거품을 잘 터뜨리지 못해요. 그래서 해 봤는데 소용없었다는 사람도 있어요. 금속 숟가락은 금방 뜨거워져 효과가 더 짧다고 알려져 있어요.

거품이 올라오기 시작할 때 불을 조금 줄이면 새 방울이 덜 생겨서 거품 더미가 금방 가라앉아요. 뚜껑을 덮으면 안쪽 열이 갇혀 거품이 더 빨리 솟으니, 면을 넣은 뒤에는 뚜껑을 살짝 열어 두는 편이 나아요.

물을 넉넉히 잡고 넓은 냄비를 쓰는 것도 도움이 돼요. 물이 많으면 녹말이 그만큼 묽어지고, 넓은 냄비는 거품이 위로 쌓이기 전에 옆으로 퍼져 터질 자리가 많아요. 거품이 오를 때 숟가락으로 한 번 저어 주거나 입으로 살짝 불어도 거품이 내려가요. 바람이 거품 속 수증기를 식혀 주기 때문이에요.