भुनी शकरकंद कच्ची शकरकंद से इतनी ज़्यादा मीठी क्यों होती है?

शकरकंद में एक ऐसा घटक होता है जो स्टार्च को छोटे-छोटे हिस्सों में तोड़कर माल्टोज़ बनाता है। कच्ची शकरकंद में स्टार्च के कण कसकर जुड़े होते हैं, इसलिए वे आसानी से नहीं टूटते। गर्मी मिलने पर जब स्टार्च पानी सोखकर ढीला पड़ता है, तभी उसे तोड़ना आसान होता है।

यह प्रक्रिया सबसे तेज़ तब होती है जब शकरकंद के भीतर का तापमान लगभग 60~75 डिग्री होता है। तापमान बहुत ज़्यादा बढ़ने पर यह घटक भी अपनी क्षमता खो देता है और काम करना बंद कर देता है। इसलिए शकरकंद का भीतरी हिस्सा जितनी देर इस तापमान पर रहता है, उतना ही ज़्यादा माल्टोज़ बनता है और मिठास बढ़ती है। पके चावल को देर तक चबाने पर मीठा स्वाद आने की वजह भी यही है कि लार में मौजूद एक ऐसा ही घटक स्टार्च को माल्टोज़ में बदल देता है।

शकरकंद को ड्रम के भीतर लंबे समय तक भूनने की एक वजह है। धीमी आँच पर धीरे-धीरे पकाने से उसका भीतरी हिस्सा उस तापमान पर ज़्यादा देर रहता है, जिस पर मिठास अच्छी तरह बनती है। इसके उलट, माइक्रोवेव में कुछ ही मिनटों में पकाने पर भीतर का तापमान तेज़ी से बढ़ता है और इस दायरे से जल्दी गुज़र जाता है, इसलिए वही शकरकंद कम मीठी लगती है। भाप में पकी शकरकंद के भुनी शकरकंद से कम मीठा लगने की वजह भी यह है कि उसमें ज़्यादा नमी बची रहती है और पकने की रफ़्तार अलग होती है।

भुनी शकरकंद से नमी उड़ने पर शर्करा गाढ़ी हो जाती है, और छिलका सुनहरा भुनने से उसमें कैरमल की सोंधी खुशबू भी जुड़ जाती है। छिलके की दरारों से शहद की तरह बहने वाला चिपचिपा रस यही गाढ़ी हुई शर्करा है।

एक आम गलतफ़हमी है कि शकरकंद भी फ्रिज में रखने पर लंबे समय तक टिकती है। शकरकंद गर्म जगहों में उगने वाली फ़सल है, इसलिए उसे लंबे समय तक 10 डिग्री से नीचे रखने पर उसका भीतरी हिस्सा आसानी से खराब हो सकता है, बीच में सख़्त गाँठ बन सकती है या वह जल्दी सड़ सकती है। उसे अख़बार में लपेटकर लगभग 12~15 डिग्री तापमान वाली ठंडी और हवादार जगह पर रखना अच्छा है।

यह बात भी काफ़ी हद तक सही है कि कुछ हफ़्ते रखी हुई शकरकंद ताज़ा खोदकर निकाली गई शकरकंद से ज़्यादा मीठी होती है। इसकी वजह यह है कि भंडारण के दौरान स्टार्च का कुछ हिस्सा धीरे-धीरे शर्करा में बदल जाता है। घर पर ज़्यादा मीठी शकरकंद खाना चाहें, तो ओवन या एयर फ्रायर को कम तापमान पर रखकर लंबे समय तक भूनने का तरीका आज़माएँ।