रैम्यॉन का बर्तन सादे पानी की तुलना में ज़्यादा आसानी से उबलकर क्यों छलक जाता है?

पानी उबलता है तो बर्तन की तली में भाप के बुलबुले बनते हैं और ऊपर उठते हैं। सादे पानी में ये बुलबुले सतह पर पहुँचते ही फूट जाते हैं और केवल भाप बाहर निकल जाती है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि सिर्फ़ पानी से बनी पतली झिल्ली देर तक टिक नहीं पाती।

नूडल्स डालने पर स्थिति बदल जाती है। गेहूँ के आटे से बने नूडल्स की बाहरी सतह का स्टार्च गर्म पानी में घुलने लगता है, जिससे पानी थोड़ा चिपचिपा हो जाता है। यह स्टार्च बुलबुलों को बाहर से घेरकर उनकी झिल्ली मज़बूत बना देता है। बिना फूटे बुलबुलों के ऊपर नए बुलबुले लगातार जमा होते रहते हैं, इसलिए झाग का ढेर बर्तन की दीवारों के सहारे ऊपर चढ़ने लगता है। दूध उबालते समय उसका छलकना भी कुछ ऐसा ही है, लेकिन उस स्थिति में दूध का प्रोटीन झिल्ली का काम करता है।

कहा जाता है कि बर्तन के ऊपर लकड़ी का चम्मच आर-पार रख देने से उसका उबलकर छलकना कम हो जाता है। इसका सचमुच असर होता है। सूखी लकड़ी गर्मी की अच्छी चालक नहीं होती, इसलिए वह झाग से ठंडी रहती है, और उसकी सतह पर बहुत-से छोटे छिद्र होते हैं। जब झाग ठंडे चम्मच को छूता है, तो उसके भीतर की भाप ठंडी होकर पानी में बदल जाती है। साथ ही, छिद्रों वाली सतह झिल्ली को बिगाड़ देती है, जिससे बुलबुले फूट जाते हैं।

लेकिन यह असर देर तक नहीं रहता। चम्मच गर्म हो जाए और स्टार्च वाले झाग से भीग जाए, तो वह बुलबुलों को अच्छी तरह नहीं फोड़ पाता। इसीलिए कुछ लोग कहते हैं कि उन्होंने यह तरीका आज़माया, लेकिन कोई फ़ायदा नहीं हुआ। माना जाता है कि धातु का चम्मच जल्दी गर्म हो जाता है, इसलिए उसका असर और भी कम देर तक रहता है।

जब झाग ऊपर उठना शुरू करे, तब आँच थोड़ी कम कर देने से नए बुलबुले कम बनते हैं और झाग का ढेर जल्दी बैठ जाता है। ढक्कन लगाने से भीतर की गर्मी फँस जाती है और झाग ज़्यादा तेज़ी से ऊपर उठता है, इसलिए नूडल्स डालने के बाद ढक्कन थोड़ा खुला रखना बेहतर है।

पानी भरपूर लेना और चौड़ा बर्तन इस्तेमाल करना भी मददगार होता है। पानी ज़्यादा होने से स्टार्च का घोल उतना ही पतला हो जाता है। चौड़े बर्तन में झाग ऊपर जमा होने से पहले बगल की ओर फैल सकता है और बुलबुलों को फूटने के लिए ज़्यादा जगह मिलती है। झाग ऊपर उठने लगे तो चम्मच से एक बार हिला देने या मुँह से हल्की फूँक मारने पर भी वह बैठ जाता है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि हवा झाग के भीतर की भाप को ठंडा कर देती है।