吃菠萝为什么嘴会发麻刺痛？

新鲜菠萝含有菠萝蛋白酶，一种蛋白酶复合体。用菠萝嫩肉也是同一个道理：它会切断胶原蛋白这类坚韧的蛋白质。不过腌得太久，肉会变得稀烂。

嘴里也会发生类似的事。覆盖舌头和口腔的黏液含有黏蛋白等蛋白质，菠萝蛋白酶可能削弱这层保护膜。有烹饪说明提到果心往往酶更多——这也是内层果肉有时比外层更刺口的原因之一。

单靠菠萝的酸度（大约 pH 3–4）解释不了刺痛。酶先让保护膜变松，酸再刺激暴露的组织，刺痛感才会更明显。Live Science 和食品科学家的说明也把它整理成‘酶与酸的合作’。

木瓜也有类似的蛋白酶，但通常没菠萝那么刺；菠萝的酸味是感觉更强的原因之一。这种感觉是暂时的，口腔会自行修复。日常食用量下，多数介绍并不把它看作危险。

加热会使菠萝蛋白酶变性而失去活性。烤、煮，或像罐头那样在大约 70–80°C 以上处理过的菠萝几乎不刺口。生菠萝会让明胶难凝固，罐头则通常能凝固——还是同一个酶的故事。

民间有盐水浸泡会减轻的说法。有的研究显示活性降得不多，或最多减约 25%，很难当成稳妥办法。当作有趣的厨房传闻了解就够了。