Vì sao thái hành tây lại chảy nước mắt?

Khi chỉ cầm một củ hành tây nguyên vẹn, mắt bạn không bị cay. Đó là vì trong tế bào hành tây, các thành phần chứa lưu huỳnh và chất làm biến đổi chúng nằm ở những ngăn riêng biệt. Khi dao làm vỡ thành tế bào, chúng gặp nhau, một chuỗi phản ứng gồm vài bước diễn ra trong chớp mắt, và cuối cùng tạo thành một chất khí dễ bay lên.

Khi chất khí này chạm vào mắt, các dây thần kinh trên bề mặt mắt cảm nhận sự cay rát, và cơ thể tiết nhiều nước mắt để rửa trôi nó. Việc mắt cay nhất vào khoảng 30 giây sau khi thái hành tây rồi dịu đi một lúc sau cũng là vì chất khí liên tục được tạo ra mỗi lần thái rồi phân tán. Năm 2002, tạp chí Nature đã đăng một nghiên cứu cho thấy có một chất riêng đảm nhiệm bước cuối cùng này.

Có lời truyền miệng rằng ngậm một lát bánh mì sandwich hoặc thắp nến bên cạnh sẽ không bị chảy nước mắt. Nhưng chất khí đi vào mắt chứ không phải miệng, nên ngậm bánh mì cũng không ngăn được. Nhận định rằng nến đốt cháy và loại bỏ chất khí cũng thiếu bằng chứng chắc chắn; nhiều khả năng tác dụng chỉ nằm ở việc làm không khí chuyển động đôi chút.

Có những người đeo kính áp tròng cảm thấy mình ít chảy nước mắt hơn. Vì một phần bề mặt mắt được che lại nên diện tích tiếp xúc với chất khí cũng giảm đi. Đeo kính bơi có thể ngăn chất khí một cách chắc chắn, nhưng dùng trong bếp thì hơi bất tiện.

Cách thực sự hữu ích là làm cho chất khí ít hình thành và ít bay lên hơn. Cho hành tây vào tủ lạnh khoảng 30 phút rồi mới thái sẽ khiến phản ứng chậm lại và chất khí cũng ít lan tỏa hơn. Thái bằng dao sắc sẽ ít làm dập nát tế bào hơn, nhờ đó giảm lượng thành phần trộn lẫn với nhau.

Phần gần rễ tập trung nhiều thành phần này, nên hãy thái phần đó sau cùng. Bật quạt hút hoặc tạo luồng không khí hướng về phía cửa sổ để đưa chất khí ra xa mặt cũng có hiệu quả. Ngâm ngay hành tây đã thái vào nước lạnh sẽ làm bớt một chút vị hăng, nhưng nếu ngâm lâu thì cả vị ngọt lẫn hương thơm cũng mất đi theo.