파인애플을 먹으면 왜 입이 따끔할까요?

생 파인애플에는 브로멜라인이라는 단백질 분해 효소 복합체가 들어 있어요. 고기를 연하게 할 때 파인애플을 쓰는 이유도 같아요. 콜라겐 같은 질긴 단백질을 잘라 주기 때문이에요. 다만 너무 오래 재우면 고기가 뭉개질 수 있어요.

입안에서도 비슷한 일이 일어나요. 혀와 입안을 감싸는 점액에는 뮤신 같은 단백질이 들어 있는데, 브로멜라인이 그 보호막을 약하게 만들 수 있어요. 심지(코어) 쪽에 효소가 더 많다는 요리 쪽 설명도 있어요. 껍질 가까운 과육보다 안쪽이 더 따끔하게 느껴질 때가 있는 이유예요.

파인애플의 산도(대략 pH 3~4)만으로 따끔한 게 아니에요. 효소가 보호막을 느슨하게 한 뒤, 산이 드러난 조직을 자극하면서 따끔·따가운 느낌이 커져요. 라이브 사이언스와 식품 과학자 설명도 ‘효소와 산의 합작’으로 정리해요.

파파야에도 비슷한 단백질 분해 효소가 있지만, 대개 파인애플만큼 세게 느껴지지 않아요. 파인애플의 산미가 자극을 더 또렷하게 만드는 한 가지 이유로 꼽혀요. 이 감각은 잠깐이고, 입안은 다시 회복돼요. 일상적으로 먹는 양에서는 위험하다고 보지 않는 안내가 많아요.

열을 가하면 브로멜라인이 변성되어 활성을 잃어요. 굽거나 요리하고, 통조림처럼 대략 70~80도 이상에서 처리된 파인애플은 거의 따끔하지 않아요. 생 파인애플을 넣으면 젤라틴이 잘 굳지 않지만, 통조림은 굳는 이유도 같은 효소 이야기예요.

바닷물에 담가 두면 덜하다는 민간 팁도 있어요. 일부 연구에서는 활성이 크게 줄지 않거나 최대 25% 정도 줄어든다는 식의 보고가 있어, ‘확실한 해결책’으로 보기는 어려워요. 호기심으로 알아 두는 정도면 충분해요.