प्याज़ काटने पर आँसू क्यों आते हैं?

साबुत प्याज़ को सिर्फ़ हाथ में पकड़ने से आँखों में दर्द नहीं होता। इसकी वजह यह है कि प्याज़ की कोशिकाओं में गंधक वाले पदार्थ और उनमें बदलाव लाने वाले पदार्थ अलग-अलग खानों में रहते हैं। चाकू से कोशिका की दीवार टूटने पर दोनों मिल जाते हैं, पलक झपकते ही कई चरणों वाली अभिक्रिया होती है और अंत में आसानी से ऊपर उड़ने वाली गैस बनती है।

यह गैस आँखों तक पहुँचती है तो आँखों की सतह की नसों को चुभन महसूस होती है और शरीर आँसू बहाकर उसे धोने की कोशिश करता है। प्याज़ काटने के लगभग 30 सेकंड बाद चुभन सबसे तेज़ होती है और कुछ देर बाद कम हो जाती है। इसकी वजह भी यही है कि हर बार काटने पर नई गैस बनती है और फिर बिखर जाती है। 2002 में Nature पत्रिका में एक शोध प्रकाशित हुआ था, जिसमें बताया गया कि इस अंतिम चरण को पूरा करने वाला एक अलग पदार्थ होता है।

कहा जाता है कि मुँह में ब्रेड का टुकड़ा रखने या पास में मोमबत्ती जलाने से आँसू नहीं आते। लेकिन गैस मुँह में नहीं, आँखों में पहुँचती है, इसलिए मुँह में ब्रेड रखने से वह रुक नहीं पाती। मोमबत्ती गैस को जलाकर ख़त्म कर देती है, इस दावे के पक्ष में भी ठोस प्रमाण नहीं हैं। अधिक संभावना यही है कि उससे बस हवा में थोड़ी हलचल होती है।

कॉन्टैक्ट लेंस पहनने वाले कुछ लोगों को लग सकता है कि उनके आँसू कम निकलते हैं। आँखों की सतह का कुछ हिस्सा ढक जाने से गैस के संपर्क में आने वाला क्षेत्र कम हो जाता है। तैराकी के चश्मे पहनकर गैस को निश्चित रूप से रोका जा सकता है, लेकिन रसोई में उन्हें पहनना थोड़ा झंझट भरा है।

वास्तव में मदद करने वाले तरीके वे हैं जिनसे गैस कम बने और कम ऊपर उठे। प्याज़ को लगभग 30 मिनट फ़्रिज में रखकर काटें तो अभिक्रिया भी धीमी हो जाती है और गैस भी कम फैलती है। तेज़ धार वाले चाकू से काटने पर कोशिकाएँ कम कुचलती हैं, इसलिए आपस में मिलने वाले पदार्थों की मात्रा घट जाती है।

जड़ वाले हिस्से में ये पदार्थ अधिक जमा होते हैं, इसलिए उसे अंत में काटना अच्छा रहता है। निकास पंखा चलाना या हवा का बहाव खिड़की की ओर रखना भी असरदार है, क्योंकि इससे गैस चेहरे से दूर चली जाती है। कटे हुए प्याज़ को तुरंत ठंडे पानी में डालने से उसका तीखापन भी थोड़ा कम हो जाता है, लेकिन ज़्यादा देर तक रखने पर उसकी मिठास और सुगंध भी साथ में निकल जाती हैं।