Vì sao cải thảo xẹp xuống khi rắc muối?

Lá cải thảo gồm những tế bào rất nhỏ nằm sát nhau, và mỗi tế bào đều chứa đầy nước. Tế bào căng đầy nước đẩy vào thành bên ngoài như một quả bóng được bơm hơi, giúp lá đứng cứng cáp. Rau xà lách để lâu trong tủ lạnh trở nên mềm oặt cũng là vì lượng nước này đã mất đi.

Màng bao quanh tế bào cho nước đi qua dễ dàng nhưng lại khó cho muối đi qua. Khi hai phía được ngăn cách bởi một lớp màng như vậy và một phía mặn hơn, nước sẽ di chuyển từ phía ít mặn sang phía mặn hơn, có xu hướng làm cho nồng độ hai bên gần bằng nhau. Đây chính là hiện tượng thẩm thấu được học trong giờ khoa học.

Khi muối hoặc nước muối đậm đặc tiếp xúc với bề mặt cải thảo, bên ngoài tế bào trở nên mặn hơn bên trong rất nhiều. Khi đó, nước trong tế bào đi qua màng và thoát ra ngoài, còn tế bào vốn căng đầy co lại như một quả bóng xì hơi. Nước đọng đầy dưới đáy thùng ngâm cải thảo cũng là do có nhiều nước từ cải thảo thoát ra hòa vào đó.

Người ta thường nghĩ muối làm cải thảo chín mềm như khi luộc, nhưng cải thảo đã ngâm muối chỉ ở trạng thái mất nước chứ chưa chín. Vì vậy, dù lá mềm và dễ uốn, khi nhai vẫn còn độ giòn. Gia vị dễ ngấm vào những chỗ nước đã thoát ra, còn trong môi trường mặn, các vi sinh vật làm hỏng kim chi khó sinh sôi.

Khi làm dưa chuột trộn hoặc kim chi tươi ăn ngay, ngâm rau với muối một lát để rút bớt nước sẽ giúp gia vị không bị loãng. Ngược lại, nếu rưới sẵn nước xốt có muối lên salad, rau sẽ nhanh chóng xẹp xuống theo cùng nguyên lý, nên tốt hơn là rưới ngay trước khi ăn.

Xà lách hoặc hành lá đã héo đôi khi có thể cứng cáp trở lại nếu được ngâm trong nước lạnh một lát. Lần này, nước bên ngoài loãng hơn nên nước đi vào trong tế bào. Nếu ngâm cải thảo với muối quá lâu, cải sẽ mất nhiều nước, trở nên dai và mặn, nên khi uốn phần cuống dày mà cuống cong được, không gãy, bạn có thể vớt ra và rửa lại.