パイナップルを食べると口がピリピリするのはなぜ？

生のパイナップルには、ブロメラインというタンパク質分解酵素の複合体が入っています。肉を柔らかくするのにパイナップルを使うのも同じ理由で、コラーゲンのような硬いタンパク質を切るからです。ただし長く漬けすぎると肉がぼろぼろになることがあります。

口の中でも似たことが起きます。舌や口を覆う粘液にはムチンなどのタンパク質があり、ブロメラインがその保護膜を弱めることがあります。芯のほうに酵素が多いという料理の説明もあり、外側より内側の果肉のほうがピリつきやすい理由の一つです。

パイナップルの酸度（だいたい pH 3〜4）だけではピリピリしません。酵素が保護膜をゆるめたあと、酸がむき出しの組織を刺激して、ピリッとした感じが強まります。ライブサイエンスや食品科学者の説明も『酵素と酸の合作』として整理しています。

パパイアにも似たタンパク質分解酵素がありますが、たいていパイナップルほど強く感じません。パイナップルの酸味が刺激をよりはっきりさせる一因とされます。この感覚は一時的で、口の中はまた修復されます。日常の食べる量では危険と見ない案内が多いです。

熱を加えるとブロメラインは変性して活性を失います。焼く・煮る、缶詰のようにだいたい 70〜80 度以上で処理されたパイナップルはほとんどピリピリしません。生のパイナップルを入れるとゼラチンが固まりにくいのに、缶詰なら固まるのも同じ酵素の話です。

塩水に浸すと和らぐという民間のコツもあります。研究によっては活性があまり減らない、あるいは最大 25% 程度減るといった報告もあり、『確実な解決策』とは言い切れません。好奇心として知っておく程度で十分です。