अंक 154दैनिक जीवन4 मिनटपठन 116
प्रकाशक · जीके पुस्तकालय · परिशिष्ट
चीनी पत्तागोभी पर नमक छिड़कने से वह मुरझा क्यों जाती है?
नमक चीनी पत्तागोभी को पकाता नहीं है। उसकी पत्तियों के भीतर भरा पानी बाहर की नमकीन जगह की ओर निकल जाता है।
सर्दियों के लिए किमची बनाने के मौसम में चीनी पत्तागोभी को नमक लगाकर रखते हैं, तो उसकी तनी हुई पत्तियाँ आधे दिन में ही ढीली होकर झुक जाती हैं। ऐसा इसलिए नहीं होता कि नमक पत्तागोभी को गला देता है या पका देता है। इसकी वजह यह है कि पत्तागोभी की कोशिकाओं में भरा पानी बाहर के नमकीन पानी की ओर निकल जाता है और पत्तियों को तानकर रखने वाला बल खत्म हो जाता है।
पत्तागोभी को सहारा देने वाला पानी
चीनी पत्तागोभी की पत्तियों में बहुत छोटी-छोटी कोशिकाएँ सघन रूप से जुड़ी होती हैं और हर कोशिका पानी से भरी होती है। पानी से पूरी तरह भरी कोशिकाएँ हवा भरे गुब्बारे की तरह अपनी बाहरी दीवार को धकेलती हैं, जिससे पत्तियाँ तनी रह पाती हैं। फ्रिज में लंबे समय तक रखे सलाद पत्ते भी इसी पानी के निकल जाने से ढीले पड़ जाते हैं।
कोशिका को घेरे रहने वाली झिल्ली से पानी आसानी से गुजर जाता है, लेकिन नमक आसानी से नहीं गुजर पाता। ऐसी झिल्ली के एक ओर अधिक नमक हो, तो पानी कम नमकीन ओर से अधिक नमकीन ओर जाने लगता है, जिससे दोनों ओर की सांद्रता लगभग बराबर हो सके। विज्ञान की कक्षा में पढ़ा जाने वाला परासरण यही घटना है।
नमक पानी को बाहर खींचता है
चीनी पत्तागोभी की बाहरी सतह पर नमक या गाढ़ा नमक का घोल लगने से कोशिकाओं के बाहर का हिस्सा भीतर की तुलना में बहुत अधिक नमकीन हो जाता है। तब कोशिकाओं का पानी झिल्ली से होकर बाहर निकल जाता है और तनी हुई कोशिकाएँ हवा निकले गुब्बारे की तरह सिकुड़ जाती हैं। नमक लगी पत्तागोभी के बर्तन की तली में खूब पानी जमा होने की वजह भी यही है कि उसमें पत्तागोभी से निकला बहुत-सा पानी मिल जाता है।
अक्सर लोग सोचते हैं कि नमक पत्तागोभी को उबालने की तरह नरम करता है, लेकिन नमक लगी पत्तागोभी पकी हुई नहीं होती, बल्कि उसका पानी निकला होता है। इसीलिए पत्तियाँ आसानी से मुड़ने लगती हैं, फिर भी चबाने पर उनका कुरकुरापन बना रहता है। पानी निकलने से खाली हुई जगहों में मसाला अच्छी तरह समा जाता है और नमकीन वातावरण में किमची खराब करने वाले सूक्ष्मजीवों को बढ़ने में कठिनाई होती है।
रसोई में इसका इस्तेमाल
मसालेदार खीरे का सलाद या ताज़ी किमची बनाते समय सब्ज़ियों पर थोड़ी देर नमक लगाकर उनका पानी निकाल दें, तो मसाला पतला नहीं पड़ता। इसके उलट, सलाद पर नमक वाली ड्रेसिंग पहले ही डाल दें, तो इसी सिद्धांत के कारण उसकी पत्तियाँ जल्दी मुरझा जाती हैं, इसलिए ड्रेसिंग खाने से ठीक पहले डालना बेहतर है।
मुरझाए सलाद पत्तों या हरे प्याज़ को थोड़ी देर ठंडे पानी में भिगोकर रखने से वे कभी-कभी फिर तन जाते हैं। इस बार बाहर का पानी अधिक तनु होता है, इसलिए पानी कोशिकाओं के भीतर जाता है। चीनी पत्तागोभी को बहुत देर तक नमक लगाकर रखें, तो अधिक पानी निकल जाने से वह सख्त और नमकीन हो जाती है, इसलिए जब उसका मोटा डंठल मोड़ने पर टूटने के बजाय मुड़ने लगे, तभी उसे निकालकर धो लें।
नमक चीनी पत्तागोभी को पकाता नहीं है, बल्कि कोशिकाओं के भीतर का पानी बाहर की नमकीन जगह की ओर खींचता है। पानी निकलने पर पत्तियों को सहारा देने वाला बल खत्म हो जाता है और वे ढीली पड़ जाती हैं।
टिप्पणियाँ और संदर्भ · परासरण और सब्ज़ियों को नमक लगाकर रखने से संबंधित सामान्य खाद्य विज्ञान सामग्री. यह कोशिका झिल्ली के आर-पार पानी के आने-जाने का सामान्य सिद्धांत है। नमक की उचित मात्रा और नमक लगाकर रखने का समय पत्तागोभी के आकार, मौसम और नमक के प्रकार के अनुसार बदलता है।
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