अंक 188दैनिक जीवन3 मिनटपठन 97
प्रकाशक · जीके पुस्तकालय · परिशिष्ट
उबलते पानी में नमक डालने से क्या वह जल्दी उबलता है?
नमक क्वथनांक को बहुत थोड़ा बढ़ाता है। डालते ही बुलबुले उठने की वजह कुछ और है
पानी में नमक डालने से वह जल्दी नहीं उबलता। उलटे, क्वथनांक बहुत थोड़ा बढ़ने के कारण सैद्धांतिक रूप से उबलने में थोड़ा ज़्यादा समय लगता है, लेकिन खाना पकाते समय डाली जाने वाली मात्रा से यह अंतर महसूस करना मुश्किल है।
नमक क्वथनांक बढ़ाता है
पानी में नमक जैसा कोई पदार्थ घुलने पर, जो आसानी से वाष्पित नहीं होता, पानी के अणुओं का भाप बनकर बाहर निकलना थोड़ा मुश्किल हो जाता है। इसलिए नमक वाले पानी को उबलने के लिए सादे पानी से थोड़ा अधिक तापमान तक पहुँचना पड़ता है।
लेकिन यह बढ़ोतरी बहुत मामूली होती है। 1 लीटर पानी में लगभग 10 ग्राम नमक, यानी करीब एक छोटी चम्मच, घोलने से क्वथनांक लगभग 0.17 डिग्री बढ़ता है। रसोई में इस्तेमाल होने वाले थर्मामीटर से इस अंतर का पता लगाना मुश्किल है। सैद्धांतिक रूप से बस उबाल आने से ठीक पहले के तापमान तक पानी को गर्म करने में बहुत थोड़ा अतिरिक्त समय लगता है।
प्रयोग में समय मापने पर कोई अंतर नहीं दिखता
अमेरिका के पाक अनुसंधान प्रकाशन America's Test Kitchen ने 4 क्वार्ट (लगभग 3.8 लीटर) पानी में 1 बड़ा चम्मच नमक डालकर एक बर्तन में उबाला और उसकी तुलना बिना नमक वाले बर्तन से की। 1 बड़ा चम्मच नमक वह मात्रा है जो 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम) पास्ता उबालते समय डाली जाती है। नतीजे में दोनों बर्तनों का पानी उबलने में बराबर समय लगा: 17 मिनट 30 सेकंड।
इस प्रकाशन के अनुसार, क्वथनांक को 1 डिग्री फ़ारेनहाइट (लगभग 0.6 डिग्री सेल्सियस) बढ़ाने के लिए 1 क्वार्ट (लगभग 0.95 लीटर) पानी में 1.5 बड़े चम्मच नमक की ज़रूरत होती है। इतनी मात्रा में पानी इतना नमकीन हो जाता है कि खाना पकाने में उसका इस्तेमाल करना मुश्किल है।
डालते ही बुलबुले क्यों उठते हैं
गर्म पानी में नमक छिड़कने पर एकाएक बहुत सारे बुलबुले उठते हैं और लगता है कि पानी ज़्यादा ज़ोर से उबलने लगा है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि नमक के दानों की सतह बुलबुले आसानी से बनने की जगह बन जाती है, जिससे पानी में घुली हुई हवा और बनने ही वाली भाप एक साथ बुलबुलों के रूप में बाहर निकलती हैं। पूरे पानी का तापमान नहीं बढ़ा होता।
इसलिए पास्ता या नूडल्स उबालने के पानी में नमक स्वाद के लिए डाला जाता है। अगर पानी जल्दी उबालना चाहते हैं, तो नमक डालने के बजाय बर्तन को ढकना बेहतर है, ताकि गर्मी कम बाहर निकले।
पहले से उबल रहे पानी में डालें तो
खूब उबलते पानी में नमक डालने पर एकाएक बुलबुले उठते हैं, फिर थोड़ी देर के लिए शांत पड़ जाते हैं और जल्द ही पानी दोबारा उबलने लगता है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि क्वथनांक जितना थोड़ा बढ़ा है, पानी को उतना और गर्म होना पड़ता है।
इस समय नमक वाले पानी का तापमान सादे पानी से केवल लगभग 0.2 डिग्री अधिक होता है, इसलिए नूडल्स पकने के समय में भी कोई खास कमी नहीं आती। नमक कब डालना है, यह केवल स्वाद को ध्यान में रखकर तय कर सकते हैं।
नमक पानी को जल्दी नहीं उबालता। वह केवल क्वथनांक को बहुत थोड़ा बढ़ाता है और उसे डालने की वजह स्वाद है।
टिप्पणियाँ और संदर्भ · America's Test Kitchen 「12 Common Cooking Myths, Debunked」. 4 क्वार्ट पानी और 1 बड़े चम्मच नमक वाले प्रयोग में दोनों बर्तनों का पानी उबलने में 17 मिनट 30 सेकंड लगे। 1 लीटर पानी में 10 ग्राम नमक डालने पर क्वथनांक लगभग 0.17 डिग्री सेल्सियस बढ़ने का मान सामान्य रसायन विज्ञान की गणना से प्राप्त होता है।
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